Konservierungsstoffe & Bluthochdruck: Was die Studie zeigt | Martin Heinzmann

Konservierungsstoffe, Bluthochdruck und dein Herz: Was eine Studie mit 112.395 Menschen wirklich zeigt

Eine der größten Ernährungsstudien Europas hat nachgesehen, ob konservierende Zusatzstoffe unser Herz-Kreislauf-System belasten. Das Ergebnis überrascht ausgerechnet dort, wo wir es am wenigsten erwarten: bei den vermeintlich harmlosen Antioxidantien.

Als Lebensmitteltechnik-Ingenieur habe ich viele Jahre in der industriellen Lebensmittelproduktion gearbeitet. Ich weiß aus erster Hand, warum ein Joghurt sechs Wochen hält und warum die abgepackte Wurst nicht schon nach zwei Tagen grau wird. Konservierungsstoffe sind aus technischer Sicht eine großartige Erfindung. Sie schützen vor Schimmel, Bakterien und dem Ranzigwerden von Fett, und sie haben unzählige Lebensmittelvergiftungen verhindert.

Genau deshalb hat mich eine neue Studie aufhorchen lassen. Ein französisches Forschungsteam hat über 112.000 Menschen viele Jahre begleitet und dabei etwas gemessen, das bisher fast niemand messen konnte: nicht nur, welche Produkte die Teilnehmer gegessen haben, sondern welche Konservierungsstoffe in genau diesen Marken tatsächlich enthalten waren, in welcher Dosis. Und die Auswertung zeigt Zusammenhänge mit Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die man kennen sollte.

Ich nehme das Ganze in diesem Artikel auseinander. Verständlich, ohne den wissenschaftlichen Gehalt wegzulassen. Und ich erkläre dir die wichtigste Kennzahl der Studie, die Hazard Ratio, so, dass du beim nächsten Gesundheitsartikel selbst einschätzen kannst, was eine Zahl wie "HR 1,39" bedeutet.

Was diese Studie so besonders macht

Die Untersuchung stammt aus der französischen NutriNet-Santé-Kohorte, einer riesigen Langzeitstudie zur Ernährung. Eine Kohortenstudie ist eine Untersuchung, bei der man eine große Gruppe von Menschen über viele Jahre begleitet und beobachtet, wer im Lauf der Zeit krank wird und wer gesund bleibt. Man greift nicht ein, man schaut zu und misst.

Konkret ging es um 112.395 Teilnehmer, im Schnitt 42,8 Jahre alt, rund vier von fünf davon Frauen. Die mediane Beobachtungszeit lag bei etwa 7,9 Jahren. "Median" heißt: Die Hälfte der Menschen wurde länger begleitet, die Hälfte kürzer. In dieser Zeit traten 5.544 neue Fälle von Bluthochdruck auf und 2.450 Fälle von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Der entscheidende technische Vorsprung

Frühere Studien scheiterten an einem simplen Problem. Wenn jemand notiert "ich habe Salami gegessen", weiß niemand, welche Konservierungsstoffe in genau dieser Salami steckten. Marke A verwendet andere Zusätze als Marke B, und die Rezepturen ändern sich über die Jahre. Genau hier setzt diese Studie an. Die Teilnehmer haben in wiederholten 24-Stunden-Ernährungsprotokollen (eine genaue Aufzeichnung von allem, was an einem Tag gegessen wurde) die konkreten Handelsmarken angegeben. Diese Marken wurden dann mit Zusatzstoff-Datenbanken und eigenen Laboranalysen abgeglichen, sogar Rezepturänderungen wurden über die Jahre nachverfolgt.

Aus meiner Ingenieurs-Perspektive ist das der eigentliche Durchbruch. Man hat den Zusatzstoff selbst als Messgröße isoliert und ihn getrennt von der Lebensmittelgruppe betrachtet. Das ist so, als würde man bei einer Maschinenstörung nicht nur notieren "die Anlage lief heiß", sondern genau messen, welches Bauteil wie viel Wärme abgibt.

Die wichtigsten Abkürzungen auf einen Blick

Gesundheitsstudien wimmeln von Kürzeln. Damit du den Rest des Artikels flüssig lesen kannst, hier die wichtigsten. Ich erkläre sie im Text zwar auch beim ersten Vorkommen, aber diese Box kannst du bei Bedarf als Nachschlagehilfe nutzen.

KürzelAusgeschriebenBedeutung in einfachen Worten
CVDCardiovascular DiseaseHerz-Kreislauf-Erkrankung, also Krankheiten von Herz und Blutgefäßen
CHDCoronary Heart DiseaseKoronare Herzkrankheit, die Verengung der Herzkranzgefäße (etwa Herzinfarkt, Angina pectoris)
CVACerebrovascular AccidentZerebrovaskuläres Ereignis, also Schlaganfall oder vorübergehende Durchblutungsstörung im Gehirn
HRHazard RatioRisikoverhältnis zwischen zwei Gruppen (das erkläre ich gleich ausführlich)
CIConfidence IntervalKonfidenzintervall, der statistische Unsicherheitsbereich um einen Messwert
ADIAcceptable Daily IntakeDie als unbedenklich geltende erlaubte Tagesdosis eines Zusatzstoffs
EFSAEuropean Food Safety AuthorityEuropäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, die Zusatzstoffe bewertet und zulässt
FDRFalse Discovery RateEin Rechenverfahren, das verhindert, dass zufällige Scheintreffer als echte Ergebnisse durchgehen

Was ist eine Hazard Ratio? Das kleine Statistik-Einmaleins

Wenn du eine einzige Sache aus diesem Artikel mitnimmst, dann diese. Die Hazard Ratio ist die zentrale Kennzahl fast jeder modernen Gesundheitsstudie. Wer sie versteht, durchschaut die Schlagzeilen.

Was das Wort bedeutet

"Hazard" ist die momentane Ereignisrate. Das klingt sperrig, meint aber etwas Anschauliches: Wie hoch ist in einem kleinen Zeitfenster die Wahrscheinlichkeit, dass jemand erkrankt, unter all denen, die bis zu diesem Moment noch gesund waren? Die "Ratio" ist schlicht das Verhältnis. Man teilt die Ereignisrate der einen Gruppe durch die der anderen.

In dieser Studie wurden die Menschen für jeden Zusatzstoff in Gruppen eingeteilt: Wenigkonsumenten, mittlere Konsumenten und Vielkonsumenten. Verglichen wird dann meist die Gruppe mit dem höchsten Konsum gegen die mit dem niedrigsten.

Wie man die Zahl liest

Die Faustregel:

HR = 1,0 bedeutet kein Unterschied. Beide Gruppen erkranken gleich häufig.
HR über 1,0 bedeutet höheres Risiko in der Vielkonsum-Gruppe.
HR unter 1,0 bedeutet geringeres Risiko, also ein Schutzeffekt.

Beispiel aus der Studie: Für Kaliumsorbat und Bluthochdruck lag die Hazard Ratio bei 1,39. Das heißt, die Vielkonsumenten hatten eine um 39 Prozent höhere Rate an neuen Bluthochdruck-Fällen als die Wenigkonsumenten.

Wie diese Zahl überhaupt entsteht

Berechnet wird die Hazard Ratio mit einem statistischen Werkzeug namens Cox-Regression (benannt nach dem Statistiker David Cox). Vereinfacht gesagt legt dieses Modell die Krankheitsverläufe aller Teilnehmer über die Zeit übereinander und schaut, wie stark der Konsum eines Zusatzstoffs mit dem Auftreten der Krankheit zusammenhängt.

Das Wichtigste daran ist die Adjustierung. Das Modell rechnet zahlreiche Störfaktoren heraus, damit der Effekt nicht in Wahrheit von etwas anderem stammt. In dieser Studie wurde unter anderem berücksichtigt: Alter, Geschlecht, Body-Mass-Index (Verhältnis von Gewicht zu Körpergröße), Rauchen, körperliche Aktivität, Bildung, familiäre Vorbelastung, die Salzaufnahme, der Zuckerkonsum, der Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel und noch einiges mehr. Erst wenn all das herausgerechnet ist, bleibt der Zusammenhang übrig, den die Hazard Ratio abbildet.

Der Trick mit dem Konfidenzintervall

Hinter jeder Hazard Ratio steht ein Konfidenzintervall, geschrieben als "95 Prozent CI". Bei Kaliumsorbat sah das so aus: HR 1,39 mit einem 95-Prozent-Konfidenzintervall von 1,28 bis 1,50. Dieser Bereich sagt dir, wie sicher der Wert ist. Man kann ihn so lesen: Der wahre Effekt liegt mit hoher Wahrscheinlichkeit irgendwo zwischen einem Plus von 28 und einem Plus von 50 Prozent.

Und jetzt kommt der entscheidende Handgriff, mit dem du selbst prüfen kannst, ob ein Ergebnis belastbar ist. Schließt das Intervall die 1,0 mit ein, könnte der Effekt auch null sein, das Ergebnis gilt dann als statistisch nicht gesichert. Liegt die gesamte Spanne über 1,0, wie bei diesen 1,28 bis 1,50, gilt der Zusammenhang als statistisch signifikant. Bei Kaliumsorbat ist das der Fall.

Der häufigste Denkfehler, und wie du ihn vermeidest: Eine Hazard Ratio ist ein relatives Maß, kein absolutes. "39 Prozent höheres Risiko" bedeutet nicht, dass 39 von 100 Vielkonsumenten Bluthochdruck bekommen. Es bedeutet, dass die ohnehin bestehende Rate um 39 Prozent steigt. Ist eine Krankheit selten, kann ein relativ großer Prozentwert absolut trotzdem wenige zusätzliche Fälle bedeuten. Für die eigene Einordnung zählt immer beides: das relative Verhältnis und das absolute Ausgangsrisiko.

So sieht das im Bild aus

Die folgende Grafik zeigt vier Zusatzstoffe aus der Studie und zum Vergleich ein erfundenes Beispiel. Jeder Punkt ist der Schätzwert (die Hazard Ratio), jeder waagerechte Balken das dazugehörige Konfidenzintervall. Die senkrechte Linie bei 1,0 markiert den Punkt, an dem es keinen Unterschied gäbe. Kaliumsorbat (E202) liegt mit seinem gesamten Balken klar rechts davon, ein deutlicher und gesicherter Effekt. Das graue Beispiel unten überquert die Linie und wäre damit statistisch nicht gesichert.

Hazard Ratios mit 95-Prozent-Konfidenzintervallen für fünf Zusatzstoffe Forest-Plot. Kaliumsorbat E202: 1,39 von 1,28 bis 1,50. Citronensäure E330: 1,25 von 1,16 bis 1,34. Ascorbinsäure E300: 1,14 von 1,06 bis 1,22. Rosmarinextrakt E392: 1,10 von 1,02 bis 1,18. Ein nicht signifikantes erfundenes Beispiel 1,05 von 0,95 bis 1,16 schneidet die Linie bei 1,0. kein Effekt (HR 1,0) Kaliumsorbat (E202) HR 1,39 (1,28-1,50) Citronensäure (E330) HR 1,25 (1,16-1,34) Ascorbinsäure (E300) HR 1,14 (1,06-1,22) Rosmarinextrakt (E392) HR 1,10 (1,02-1,18) Beispiel (erfunden) HR 1,05 (0,95-1,16) 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Hazard Ratio (höheres Bluthochdruck-Risiko nach rechts) Balken komplett rechts der 1,0 = statistisch signifikant Balken schneidet die 1,0 = nicht signifikant
Abbildung: Hazard Ratios (Punkte) mit 95-Prozent-Konfidenzintervallen (Balken) für das Auftreten von Bluthochdruck. Datenquelle: NutriNet-Santé-Studie (Hasenböhler et al., 2026). Das graue Beispiel ist zur Veranschaulichung erfunden.

Der P-Wert und die 0,05-Schwelle

Neben dem Konfidenzintervall wird bei jedem Test noch eine zweite Zahl berechnet, der P-Wert. Das P steht für "probability", also Wahrscheinlichkeit. Er beantwortet genau eine Frage: Wie wahrscheinlich wäre ein Ergebnis wie das gemessene, wenn es in Wirklichkeit gar keinen Zusammenhang gäbe, wenn also alles nur Zufall wäre? Ein kleiner P-Wert bedeutet, dass ein solches Ergebnis durch reinen Zufall kaum zustande käme. Das spricht für einen echten Effekt.

Als Grenze hat sich in der Forschung der Wert 0,05 eingebürgert, das entspricht 5 Prozent. Liegt der P-Wert darunter, gilt ein Befund üblicherweise als statistisch signifikant. Diese 0,05 ist allerdings keine Naturkonstante, sondern eine Konvention. Sie geht auf den Statistiker Ronald Fisher aus den 1920er Jahren zurück und bedeutet sinngemäß: Man akzeptiert ein Risiko von 5 Prozent, sich zu irren und einen reinen Zufallstreffer für einen echten Effekt zu halten. Eine strengere Grenze wie 0,01 würde weniger Fehlalarme durchlassen, dafür aber auch echte, schwächere Effekte übersehen. Der Wert 0,05 ist ein historisch gewachsener Kompromiss, auf den man sich geeinigt hat.

Konfidenzintervall und P-Wert sind dabei zwei Seiten derselben Medaille. Wenn das Konfidenzintervall komplett jenseits der 1,0 liegt, ist der P-Wert in aller Regel kleiner als 0,05. Beide sagen also dasselbe aus, nur in unterschiedlicher Form.

Warum es zusätzlich eine FDR-Korrektur braucht

Jetzt kommt ein Haken, der bei großen Studien entscheidend wird. Wer viele Dinge gleichzeitig prüft, findet allein durch Zufall irgendwann Scheintreffer. Ein Bild dazu: Würfelst du einmal, ist eine Sechs etwas Besonderes. Würfelst du hundertmal, kommen ganz sicher mehrere Sechsen, ohne dass am Würfel etwas manipuliert wäre. Genau das passiert bei vielen Tests. In dieser Studie wurden 17 Einzelstoffe gegen mehrere Krankheiten geprüft, das ergibt dutzende Einzeltests. Bei einer erlaubten Fehlerquote von 5 Prozent pro Test wäre rein rechnerisch der eine oder andere "signifikante" Befund nichts als Zufall.

Davor schützt die FDR-Korrektur. FDR steht für "false discovery rate", die Rate der Falschentdeckungen. Dieses Verfahren rechnet die Vielzahl der gleichzeitigen Tests gegen und hebt die Messlatte an. Vereinfacht sorgt es dafür, dass unter allen Befunden, die am Ende noch als signifikant gelten, im Schnitt höchstens rund 5 Prozent Fehlalarme stecken. Ein Stoff, dessen roher P-Wert knapp unter 0,05 lag, kann nach dieser Korrektur durchaus darüber rutschen.

Warum die 0,05 auch nach der Korrektur gilt: Die Schwelle von 0,05 bleibt die gleiche Referenz. Verändert hat sich nur der Weg dorthin. Der korrigierte P-Wert ist bereits um die Menge der Tests bereinigt. Bleibt er trotzdem bei 0,05 oder darunter, hat der Befund die härtere Prüfung bestanden. Genau deshalb ist es später bemerkenswert, dass die Ascorbinsäure (E300) mit einem korrigierten Wert von exakt 0,05 gerade noch besteht, während eng verwandte Stoffe mit 0,07 bis 0,09 knapp scheitern.

Die belasteten Stoffe: Sorbat, Sulfit, Nitrit

Die Forscher unterschieden zwei große Familien: konservierende Stoffe im engeren Sinn (die Bakterien und Schimmel bekämpfen) und antioxidative Stoffe (die das Ranzigwerden und Verfärben durch Sauerstoff verhindern). Beide fasst die Studie unter dem Begriff Konservierungsstoffe zusammen, weil beide das Verderben aufhalten.

Der Gesamtbefund ist eindeutig und geht durchgängig in eine Richtung. Wer mehr dieser Stoffe aufnahm, hatte ein höheres Risiko. Ein einziger Schutzeffekt fand sich in der ganzen Auswertung nicht. Für die konservierenden Stoffe im engeren Sinn lag die Hazard Ratio bei Bluthochdruck bei 1,29 und bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei 1,16.

Bevor es zu den konkreten Mengen geht, kurz die verwendeten Maßeinheiten, damit die Zahlen greifbar werden.

EinheitAusgeschriebenBedeutung
gGrammGrundeinheit für Gewicht
mgMilligrammEin Tausendstel Gramm (0,001 g)
mg/dMilligramm pro TagAufgenommene Menge eines Stoffs an einem Tag
mg/d/kgMilligramm pro Tag und Kilogramm KörpergewichtTagesmenge bezogen auf das Körpergewicht, damit leichte und schwere Menschen vergleichbar sind

Kaliumsorbat (E202)

Der stärkste Einzeleffekt der ganzen Studie. Kaliumsorbat, deklariert als E202, ist ein weit verbreiteter Konservierungsstoff in Backwaren, Käse, Margarine und vielen abgepackten Produkten. Für Bluthochdruck lag die Hazard Ratio bei 1,39 (95-Prozent-Konfidenzintervall 1,28 bis 1,50). Ein möglicher Mechanismus: Sorbinsäure zählt chemisch zu den trans-Fettsäuren, einer Fettart, deren schädliche Wirkung auf Herz und Blutdruck gut belegt ist.

Kaliummetabisulfit (E224) und die Sulfite

Sulfite sind Schwefelverbindungen, die vor allem in Wein und anderen alkoholischen Getränken stecken. In der Studie stammten rund 84 Prozent der Sulfit-Aufnahme aus alkoholischen Getränken. Kaliummetabisulfit (E224) zeigte eine Hazard Ratio von 1,16 für Bluthochdruck.

Natriumnitrit (E250) und die Nitrite

Nitrite sind die klassischen Pökelstoffe im verarbeiteten Fleisch, sie machen Wurst rosa und haltbar. Natriumnitrit (E250) erreichte ebenfalls eine Hazard Ratio von 1,16 für Bluthochdruck. Dieser Befund passt zu einer früheren Auswertung derselben Kohorte zu Nitriten und Nitraten. Nitrite stehen im Verdacht, oxidativen Stress zu fördern (eine schädliche Überladung der Zellen mit reaktiven Sauerstoffverbindungen).

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Der eigentliche Aufreger: die "harmlosen" Antioxidantien

Jetzt kommt der Teil, der mich als Ernährungs-Ingenieur am meisten beschäftigt. Wenn du an gefährliche Zusatzstoffe denkst, hast du vermutlich Nitrit im verarbeiteten Fleisch oder künstliche Farbstoffe im Kopf. An Vitamin C denkt niemand. Und genau das macht diesen Befund so bemerkenswert.

Auch die antioxidativen Konservierungsstoffe als Gruppe waren mit höherem Bluthochdruck-Risiko verbunden, Hazard Ratio 1,22. Und dahinter stehen Substanzen, die auf jeder Zutatenliste beruhigend wirken:

Zusatzstoff (E-Nummer)Was es istHR für Bluthochdruck
Ascorbinsäure (E300)Nichts anderes als Vitamin C1,14 (1,06 bis 1,22)
Natriumascorbat (E301)Ein Salz der Ascorbinsäure, ebenfalls Vitamin-C-Familie1,12 (1,04 bis 1,20)
Natriumerythorbat (E316)Ein enger chemischer Verwandter (Isomer) der Ascorbinsäure1,14 (1,06 bis 1,22)
Citronensäure (E330)Die Säure aus Zitrusfrüchten, meist industriell hergestellt1,25 (1,16 bis 1,34)
Rosmarinextrakt (E392)Pflanzlicher Extrakt aus Rosmarin, klingt geradezu gesund1,10 (1,02 bis 1,18)

Die Konfidenzintervalle liegen bei allen fünf komplett über 1,0. Nach der Regel von oben heißt das: statistisch gesicherte Zusammenhänge, nicht bloß Zufall. Und diese Befunde haben sogar die strenge FDR-Korrektur überstanden, also jenes Rechenverfahren, das zufällige Scheintreffer aussortiert, wenn viele Stoffe gleichzeitig geprüft werden.

Zwei verschiedene Krankheiten, zwei verschiedene Ergebnisse

Hier lohnt sich ein genauer Blick, denn die Studie hat zwei Dinge getrennt untersucht, die man leicht durcheinanderbringt.

Die erste Frage war der Bluthochdruck. Das ist ein häufiges und vergleichsweise mildes Ereignis, in der Studie kamen 5.544 neue Fälle zusammen. Für diese Frage blieben nach der strengen FDR-Korrektur acht einzelne Zusatzstoffe als gesichert übrig, darunter alle fünf aus der Tabelle oben.

Die zweite Frage waren die echten Herz-Kreislauf-Erkrankungen, also handfeste Ereignisse wie Herzinfarkt und Schlaganfall. Die sind seltener und schwerwiegender, hier gab es 2.450 Fälle. Weil weniger Fälle vorliegen und die statistische Hürde damit höher ist, überstehen weniger Stoffe die Prüfung. Und genau hier wird eine Unterscheidung wichtig, die man leicht übersieht: die zwischen Stoffgruppen und einzelnen benannten Substanzen.

Der Unterschied zwischen Gruppe und Einzelstoff

Die Studie wertet auf zwei Ebenen aus. Zum einen ganze Stoffgruppen, etwa "alle Ascorbate zusammengefasst". Zum anderen jede einzeln benannte Substanz mit ihrer eigenen E-Nummer. Die strenge FDR-Korrektur, die zufällige Scheintreffer aussortiert, wird dabei gezielt auf die vielen einzelnen Substanzen angewandt, weil dort besonders viele gleichzeitig geprüft werden. Auf dieser strengsten Ebene bleibt für die Herz-Kreislauf-Erkrankungen genau ein einzeln benannter Stoff übrig, und das ist ausgerechnet die Ascorbinsäure (E300).

StoffEbeneHR für Herz-Kreislauf (95% CI)FDR-korrigierter P-Wert
Nicht-antioxidative Konservierungsstoffe (gesamt)Stoffgruppe1,16 (1,04 bis 1,29)Hauptanalyse, signifikant
Ascorbate (gesamt)Stoffgruppe1,13 (1,02 bis 1,26)0,07 (knapp verfehlt)
Ascorbinsäure (E300)Einzelstoff1,15 (1,04 bis 1,28)0,05 (bestanden)
Natriumascorbat (E301)Einzelstoff0,95 (0,86 bis 1,06)0,70 (kein Zusammenhang)
Erythorbate (gesamt)Stoffgruppe1,13 (1,01 bis 1,26)0,09 (verfehlt)
Natriumerythorbat (E316)Einzelstoff1,13 (1,01 bis 1,26)0,09 (verfehlt)

Werte aus der ergänzenden Tabelle S4 des Papers (Vielkonsumenten gegen Wenigkonsumenten). "FDR-korrigiert" ist der P-Wert nach Korrektur für Mehrfachtestung; Werte bis 0,05 gelten als bestanden. Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen wurden getrennt ausgewertet, daher unterscheiden sich die Zahlen von der Tabelle weiter oben.

Warum E300 einen Sonderstatus hat

Jetzt lässt sich die Abstufung ganz genau festmachen. Auf Gruppenebene hängen mehrere Kategorien mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusammen, die Ascorbate und die Erythorbate. Bei ihnen liegt der korrigierte P-Wert aber bei 0,07 beziehungsweise 0,09 und damit knapp über der Schwelle von 0,05. Dasselbe gilt für den Einzelstoff Natriumerythorbat (E316) mit 0,09. Diese Befunde sind nominal auffällig, ihre Konfidenzintervalle liegen gerade eben über der 1,0, aber die strenge Korrektur bestehen sie nicht.

Die Ascorbinsäure (E300) landet mit einem korrigierten P-Wert von genau 0,05 exakt auf der Schwelle und besteht als einziger einzeln benannter Stoff. Ein weiterer Kontrast macht die Sache noch deutlicher: Natriumascorbat (E301), ein enger Verwandter aus derselben Familie, zeigt bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen überhaupt keinen Zusammenhang. Seine Hazard Ratio liegt bei 0,95 und unterschreitet damit die 1,0, obwohl genau dieser Stoff beim Bluthochdruck auffällig war. Das dazugehörige Konfidenzintervall reicht von 0,86 bis 1,06, überquert die 1,0 also, weshalb hier kein gesicherter Zusammenhang vorliegt.

Das ist die eigentliche Pointe. Wenn man die Messlatte am höchsten legt und nach einer einzelnen, klar benannten Substanz sucht, die mit tatsächlichen Infarkten und Schlaganfällen gesichert zusammenhängt, bleibt am Ende das Vitamin C in seiner Zusatzstoff-Form übrig. Genau der Stoff, den man dabei am wenigsten auf dem Zettel hätte.

Warum das kein Widerspruch zu Vitamin C ist: Niemand behauptet hier, dass Vitamin C schädlich sei. Das Vitamin C aus einer Orange gilt in der Forschung nach wie vor als schützend. Die Studie betrachtet ausschließlich die isolierte Ascorbinsäure als technischen Zusatzstoff in Industrieprodukten. Das ist ein anderer Kontext, und offenbar auch eine andere Wirkung.

Warum dieselbe Substanz mal schützt und mal schadet

Hier wird es für mich richtig spannend, weil genau das der rote Faden durch mein Buch "Verlorene Vitamine" ist. Ein Molekül ist im Labor betrachtet immer dasselbe Molekül. Ascorbinsäure hat als Zusatzstoff dieselbe chemische Formel wie das Vitamin C in der Paprika. Trotzdem verhalten sich beide im Körper unterschiedlich. Der Grund liegt nicht im Molekül, sondern in seiner Umgebung.

Die Lebensmittelmatrix als Betriebsumgebung

Denk an ein Molekül wie an ein Bauteil in einem technischen System. Ein Bauteil funktioniert nur so gut wie die Umgebung, in der es läuft. Genau das ist die Lebensmittelmatrix, also das gesamte Gefüge aus Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen, Wasser und Zellstrukturen, das eine echte Frucht ausmacht.

In der Orange steckt das Vitamin C eingebettet in dieses Netzwerk. Es wird langsam freigesetzt, kommt gemeinsam mit hunderten anderer Schutzstoffe an und wirkt im Verbund. Als isolierter Zusatzstoff fehlt diese Betriebsumgebung komplett. Der Stoff trifft pur und in anderer Konzentration auf den Körper, und die Aufnahme durch den Darm (Fachbegriff: Bioverfügbarkeit) verläuft anders. Die Studienautoren nennen genau diese Faktoren als Erklärung: Lebensmittelmatrix, Dosierung und das Zusammenspiel mit anderen Bestandteilen entscheiden über die Wirkung.

Der Blick des Insiders

Aus meiner Zeit in der industriellen Produktion kenne ich beide Seiten dieser Medaille. Ein Zusatzstoff wird nach seiner technischen Funktion ausgewählt, nach Haltbarkeit, Stabilität und Kosten. Seine Rolle im Stoffwechsel spielt bei der Rezepturentwicklung keine Rolle. Diese Studie liefert nun einen ersten Hinweis darauf, dass diese beiden Blickwinkel, der technische und der biologische, weiter auseinanderliegen könnten als bislang angenommen.

Bei einigen Stoffen deuteten die Kurven zusätzlich auf einen Sättigungseffekt hin. Ab einer gewissen Menge stieg das Risiko nicht weiter, vermutlich weil körpereigene Entgiftungssysteme dann anspringen. Solche Feinheiten müssen weitere Studien aber erst bestätigen.

Die gute Nachricht bleibt: Deine Gene sind kein festes Schicksal. Was du isst, wirkt wie ein Schalter auf ihre Aktivität. Wer bewusst zu frischen, wenig verarbeiteten Lebensmitteln greift, nutzt genau diesen Hebel. Mehr dazu, wie Ernährung dein biologisches Alter steuert, findest du in meinen Büchern zu Ernährung und Epigenetik.

Wichtig: Das sind Zusammenhänge, keine Beweise

So klar die Ergebnisse sind, so ehrlich muss die Einordnung sein. Genau das erwarte ich von guter Wissenschaft, und genau das erwartest du von mir. Drei Punkte gehören zwingend dazu.

Erstens: Beobachtung ist keine Ursache

Eine Kohortenstudie zeigt, dass zwei Dinge gemeinsam auftreten. Sie beweist nicht, dass das eine das andere verursacht. Möglich bleibt immer ein unbekannter dritter Faktor. Die Forscher haben dagegen viel unternommen: umfangreiche Adjustierung, mehrere Sensitivitätsanalysen und ein statistisches Maß namens E-Value, das abschätzt, wie stark ein verborgener Störfaktor sein müsste, um das Ergebnis wegzuerklären. Diese Werte lagen meist bei 1,5 oder höher, ein vollständiges Wegerklären durch Zufall oder verborgene Faktoren ist damit unwahrscheinlich, aber eben nicht ausgeschlossen.

Zweitens: Die Mengen lagen im erlaubten Bereich

Das ist der brisanteste Punkt. Praktisch alle Teilnehmer bewegten sich unterhalb der ADI, also der von der EFSA als unbedenklich eingestuften erlaubten Tagesdosis. Nur eine Handvoll Menschen überschritt sie überhaupt. Die beobachteten Risiken zeigen sich also nicht bei exotischem Übermaß, sondern im ganz normalen, als sicher geltenden Konsum. Deshalb rufen die Autoren dazu auf, die Zulassung dieser Stoffe neu zu bewerten.

Drittens: Grenzen der Übertragbarkeit

Die Teilnehmer waren überwiegend weiblich, gebildeter und gesundheitsbewusster als der Durchschnitt. Für die Ursachenforschung ist das weniger kritisch, als es klingt, aber eine Eins-zu-eins-Übertragung auf jede Bevölkerungsgruppe ist damit nicht garantiert.

Und zur Einordnung der Größenordnung: Rund 16 Prozent des Zusammenhangs zwischen den konservierenden Stoffen und den Herz-Kreislauf-Erkrankungen liefen rechnerisch über den Bluthochdruck. Der erhöhte Blutdruck ist also ein Teil des Weges, über den diese Stoffe dem Herzen zusetzen könnten.

Was das konkret für deinen Einkauf bedeutet

Kein Grund zur Panik, und schon gar kein Grund, Vitamin C zu meiden. Die Autoren stellen ausdrücklich klar, dass ihre Ergebnisse die bekannten Ernährungsempfehlungen nicht umstoßen, sondern ergänzen. Ratschläge wie die DASH-Diät (eine Ernährungsform gegen Bluthochdruck) oder die Mittelmeerküche bleiben gültig. Es kommt eine zweite Dimension hinzu.

Handlungsempfehlung 1: Den Verarbeitungsgrad senken

Der wirksamste Hebel ist zugleich der einfachste. Je frischer und je weniger verarbeitet ein Lebensmittel ist, desto weniger Konservierungsstoffe enthält es. Ein selbst gekochtes Gericht braucht keine Stoffe, die eine Haltbarkeit von Monaten sichern. Die offizielle französische Empfehlung, auf die sich die Studie stützt, bringt es auf den Punkt: frische und minimal verarbeitete Varianten bevorzugen.

Handlungsempfehlung 2: Die Zutatenliste lesen lernen

Du musst kein Chemiker werden. Es reicht, ein paar E-Nummern wiederzuerkennen, die in dieser Studie auffielen: E202, E224, E250, E300, E301, E316, E330 und E392. Wenn zwei vergleichbare Produkte nebeneinander im Regal stehen und eines mit einer kürzeren Zutatenliste auskommt, ist die Wahl leicht.

Handlungsempfehlung 3: Auf die Quellen achten

Manche Stoffe konzentrieren sich in bestimmten Produkten. Sulfite stecken vor allem in Wein und alkoholischen Getränken, Nitrite fast ausschließlich in verarbeitetem Fleisch. Wer hier bewusster auswählt, senkt seine Aufnahme spürbar, ohne den gesamten Speiseplan umzustellen.

Wenn du solche Empfehlungen lieber persönlich und auf deine Situation zugeschnitten umsetzen möchtest, ist das Epigenetik-Coaching von Antje genau der richtige nächste Schritt.

Deine nächsten Schritte

112.395

Menschen wurden über rund acht Jahre begleitet. Eine der größten Untersuchungen ihrer Art zu diesem Thema.

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Einzelne Zusatzstoffe zeigten nach strenger Korrektur einen gesicherten Zusammenhang mit Bluthochdruck.

HR 1,39

Der stärkste Einzeleffekt, gemessen bei Kaliumsorbat (E202): 39 Prozent höhere Rate an neuem Bluthochdruck.

< 1 %

So wenige Teilnehmer überschritten die erlaubte Tagesdosis. Die Risiken zeigten sich im als sicher geltenden Bereich.

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Quellen & Literatur

  1. Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M, et al., 2026. Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study. European Heart Journal, ehag308. https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehag308
  2. Srour B, Chazelas E, Fezeu LK, et al., 2022. Nitrites, nitrates, and cardiovascular outcomes: are we living "la vie en rose" with pink processed meats? Journal of the American Heart Association, 11:e027627. https://doi.org/10.1161/JAHA.122.027627
  3. Hasenböhler A, Javaux G, Payen De La Garanderie M, et al., 2026. Associations between preservative food additives and type 2 diabetes incidence in the NutriNet-Santé prospective cohort. Nature Communications, 16:11199. https://doi.org/10.1038/s41467-025-67360-w
  4. Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M, et al., 2026. Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ, 392:e084917. https://doi.org/10.1136/bmj-2025-084917
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  6. de Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, et al., 2015. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ, 351:h3978. https://doi.org/10.1136/bmj.h3978
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  8. Recoules C, Touvier M, Pierre F, Audebert M, 2025. Evaluation of the toxic effects of food additives, alone or in mixture, in four human cell models. Food and Chemical Toxicology, 196:115198. https://doi.org/10.1016/j.fct.2024.115198
  9. Tan Y, McClements DJ, 2021. Improving the bioavailability of oil-soluble vitamins by optimizing food matrix effects: a review. Food Chemistry, 348:129148. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129148

Wichtiger Hinweis

Kein Ersatz für medizinischen Rat. Dieser Artikel dient ausschließlich der allgemeinen Information und Bildung. Er ersetzt weder eine ärztliche Diagnose noch eine individuelle medizinische oder ernährungstherapeutische Beratung. Bei gesundheitlichen Fragen, Beschwerden oder vor einer Ernährungsumstellung wende dich bitte an deine Ärztin oder deinen Arzt.

Hinweis für Risikogruppen. Menschen mit bestehendem Bluthochdruck oder einer Herz-Kreislauf-Erkrankung, Diabetikerinnen und Diabetiker, Schwangere und Stillende sowie Personen, die regelmäßig Medikamente einnehmen, sollten Ernährungsanpassungen nur in Absprache mit medizinischem Fachpersonal vornehmen.

Studien-Vorbehalt. Die hier beschriebene Untersuchung ist eine prospektive Beobachtungsstudie. Sie zeigt statistische Zusammenhänge (Assoziationen), belegt aber keine ursächlichen Wirkungen. Die Ergebnisse müssen durch weitere Forschung bestätigt werden und erlauben keine individuellen Handlungsanweisungen.

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Martin Heinzmann ist Ingenieur der Lebensmitteltechnik mit einem Abschluss der Technischen Universität München (TUM) und langjähriger Berufspraxis als Senior Process Engineer in der industriellen Lebensmittelproduktion. Gemeinsam mit seiner Frau Antje Heinzmann, Epigenetik-Coach, hat er mehrere Bücher zu Ernährung, Epigenetik und Anti-Aging veröffentlicht. Seine Mission: wissenschaftlich fundiertes Ernährungswissen so zu erklären, dass es jeder versteht und anwenden kann.

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Weitere Artikel zu Nährstoffverlusten, Anti-Aging und Ernährungsmythen findest du in meinem Blog auf martin-heinzmann-service.de.

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